Что превращает виноградный сок в вино

Виноградный сок сладкий, потому что в ягодах есть природный сахар. Дрожжи — маленькие живые организмы — перерабатывают этот сахар в алкоголь и углекислый газ. Этот процесс называется ферментацией, или брожением. Одновременно формируются соединения, которые влияют на аромат и вкус будущего вина.

Почему вина получаются разными

Для белого вина сок обычно отделяют от кожицы до активного брожения. Красное чаще бродит вместе с кожицей: она отдаёт цвет и танины — вещества, создающие терпкость. Поэтому цвет связан не только с виноградом, но и со способом работы с ним.

Винодел управляет температурой брожения, длительностью контакта с кожицей, доступом кислорода и выбором ёмкости. После брожения важна и выдержка. Дрожжи создают алкоголь, но не принимают за винодела все решения: на стиль влияют также место выращивания и зрелость ягод.

Пример

Представьте две порции сока из тёмного винограда. Если одну быстро отделить от кожицы, из неё можно получить светлое вино. Если другую оставить бродить с кожицей, цвет станет насыщеннее, а во вкусе появится больше терпкости. Сахар в обоих случаях перерабатывают дрожжи.

Проверь себя

Что перерабатывают дрожжи во время ферментации?