Кислотность: свежесть, а не кислый вкус

Кислотность — естественная часть вина: кислоты присутствуют уже в виноградных ягодах. Во рту она создаёт свежесть и вызывает слюноотделение. После глотка хочется сглотнуть ещё раз, а вкус не кажется тяжёлым. Это не то же самое, что дефект, который в разговоре называют «кислым вином».

Откуда берётся свежесть

Прохладный климат и ранний сбор часто помогают сохранить больше кислотности. По мере созревания ягод меняется соотношение сахара и кислот. Но климат — только ориентир: сорт, участок и решения винодела тоже имеют значение.

Сравнивайте именно ощущения, а не названия ароматов. Запах лимона ещё не доказывает высокую кислотность. Более полезная подсказка — слюноотделение. Если же подсыхают дёсны и внутренняя сторона щёк, это скорее действие танинов, о которых будет следующий урок.

Пример

Молодой Рислинг обычно ощущается свежее, чем зрелое полнотелое красное. Это похоже на разницу между глотком воды с лимоном и более плотным напитком: в первом случае рот быстрее наполняется слюной. Сравнение помогает понять ощущение, а не означает, что в Рислинг добавляют лимон.

Проверь себя

Какой признак чаще указывает на кислотность?