Что такое танины

Танины — фенольные соединения, создающие терпкость и сухость во рту. Их проще понять через ощущение: после глотка дёсны и внутренняя сторона щёк словно подсыхают. Это не сладость и не обязательно горечь. Терпкость — отдельная часть структуры вина.

Откуда они попадают в вино

Главные источники танинов — кожица и косточки винограда, иногда гребни, то есть веточки грозди. Дополнительные танины может дать дуб при выдержке. В красных винах танины обычно заметнее, потому что сок дольше контактирует с кожицей во время производства.

Не путайте танины с кислотностью: кислоты вызывают слюноотделение, а танины подсушивают дёсны и щёки. В одном вине могут быть заметны оба ощущения. Интенсивность терпкости зависит от сорта, зрелости винограда, способа производства и выдержки, а не только от цвета.

Пример

Крепко заваренный чёрный чай может оставлять похожее вяжущее ощущение. В вине молодое Каберне Совиньон часто терпче Пино Нуар: после него сухость на дёснах заметнее. Это ориентир для сравнения, а не обязательное правило для каждой бутылки.

Проверь себя

Какое ощущение чаще указывает на танины?